13. Monatslohn Recht
Im L-GAV vorgeschrieben: 100 % eines Bruttomonatslohns, spätestens mit dem Dezemberlohn. Bei Stundenlohn 8,33 %.
Gastro-Lexikon Schweiz
Kurz erklärt
Begriffe aus Küche, Recht und Geld. Mit Schweizer Regeln, nicht mit deutschen.
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A
Allergene Recht
Zutaten, die Allergien auslösen können. Das Schweizer Recht nennt 14 Gruppen, zum Beispiel Gluten, Milch, Eier, Nüsse und Sellerie (Anhang 6 LIV). Bei offenen Speisen darfst du sie mündlich angeben, wenn ein gut sichtbarer Hinweis darauf aufmerksam macht.
B
Bake-off Küche
Backwaren, die tiefgekühlt geliefert und vor Ort fertig gebacken werden. Typisch für Cafés, Hotels und Systemgastronomie.
Betriebsgastronomie Betriebsart
Verpflegung von Mitarbeitenden in Firmen, zum Beispiel Personalrestaurants. Teil der Gemeinschaftsgastronomie.
C
Contract Catering Betriebsart
Ein Caterer betreibt im Auftrag eines Unternehmens, Spitals oder einer Schule die Verpflegung vor Ort.
Convenience-Food Küche
Vorbereitete Produkte, die Arbeit in der Küche sparen. Von geschnittenem Gemüse bis zum fertigen Gericht.
Cook & Chill Küche
Speisen werden gekocht, schnell heruntergekühlt und später regeneriert. Trennt Produktion und Ausgabe zeitlich.
D
Deckungsbeitrag Geld
Verkaufspreis ohne MWST minus Wareneinsatz. Zeigt, wie viel ein Gericht an Personal, Miete und Gewinn beiträgt.
F
Front Cooking Küche
Gerichte werden vor den Gästen zubereitet, etwa an einer Station im Buffet oder in der Kantine.
G
Gastronorm (GN) Küche
Europäische Norm für Behältergrössen (EN 631). GN 1/1 misst 530 × 325 mm, GN 1/2 325 × 265 mm. Passt in Kombidämpfer, Kühlung und Ausgabe.
Gemeinschaftsgastronomie Betriebsart
Verpflegung von Gruppen in Firmen, Spitälern, Heimen und Schulen. Oft mit vielen Essen pro Tag und festen Menüplänen.
Ghost Kitchen Betriebsart
Küche ohne Gastraum, die nur für Lieferung und Abholung kocht. Oft mit mehreren Marken aus einer Küche.
H
HACCP Recht
Methode, um Gefahren in der Lebensmittelherstellung zu erkennen und zu kontrollieren. In der Schweiz Teil der Selbstkontrolle nach Lebensmittelrecht.
K
Kombidämpfer Küche
Gerät, das Heissluft und Dampf kombiniert. Gart, dämpft, backt und regeneriert. Grösse in Einschüben für GN-Behälter.
Konsumvorrichtung Recht
Begriff aus der MWST: Tische, Stehtische oder Theken, an denen Gäste essen können. Wo es sie gibt, gilt der Verkauf meist als Restaurant mit 8,1 %. Blosse Sitzgelegenheiten ohne Tisch zählen nicht.
L
L-GAV Recht
Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Schweizer Gastgewerbes. Regelt Mindestlöhne, Arbeitszeit (im Schnitt höchstens 42 Stunden), 13. Monatslohn und 5 Wochen Ferien.
M
Mehrweggeschirr Take-away
Behälter, die zurückgegeben, gespült und wieder genutzt werden. Meist mit Pfand für die Gäste.
Mise en place Küche
Alles, was vor dem Service vorbereitet wird: geschnitten, portioniert, bereitgestellt.
MWST im Gastgewerbe Recht
Im Lokal gilt der Normalsatz von 8,1 %, für Take-away ohne Alkohol der reduzierte Satz von 2,6 %. Übernachtung mit Frühstück: 3,8 %.
S
Selbstkontrolle Recht
Jeder Lebensmittelbetrieb muss selbst sicherstellen, dass er das Recht einhält (Art. 26 Lebensmittelgesetz). Dazu gehören Hygiene, HACCP und Dokumentation.
Self-Order-Kiosk Digital
Bildschirm, an dem Gäste selbst bestellen und zahlen. Verbreitet in der Systemgastronomie.
Systemgastronomie Betriebsart
Gastronomie nach einem festen Konzept, das an vielen Standorten gleich funktioniert und von einer Zentrale gesteuert wird.
T
Take-away Take-away
Speisen und Getränke zum Mitnehmen. Ohne Alkohol mit 2,6 % MWST, wenn die Kasse Lokal und Take-away sauber trennt.
W
Wareneinsatz Geld
Kosten der Zutaten für ein Gericht oder Getränk. Oft in Prozent vom Netto-Verkaufspreis angegeben.