Ist mein Restaurant zu gross? So prüfen Sie, ob ein kleineres Lokal mehr übrig lässt

Kurz gesagt: Ein Restaurant ist zu gross, wenn die Fixkosten für Fläche und Personal mehr Umsatz verlangen, als die Gäste regelmässig bringen. Im Schweizer Gastgewerbe gehen laut GastroSuisse rund 50 Prozent des Umsatzes an die Löhne und ca. 15 Prozent an Finanz- und Anlagekosten wie die Miete. Wer weniger Plätze, ein einfacheres Angebot und mehr Take-away hat, senkt genau diese Blöcke. Ob es sich lohnt, zeigt eine einfache Rechnung mit dem Break-even.

Foto: Badener / Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0, bearbeitet

Was ist im Stadtkeller Bremgarten passiert?

Aarthy und Athavan Arulanantham haben den Stadtkeller in Bremgarten AG 2022 übernommen. Sie kochen südindisch, frisch und ohne Fertigprodukte, mit rund 38 Gewürzen. Am Abend kostet ein Menü zwischen 28 und 40 Franken, am Mittag lockt ein Buffet für 20 Franken neue Gäste an. Im Interview mit dem GastroJournal erzählen die beiden offen, was schwierig ist: Umsatzschwankungen, Fachkräftemangel, Rechnungen, die alle gleichzeitig kommen. Er kocht mit einem Hilfskoch, sie macht den Service. «Eine zusätzliche Position können wir uns nicht leisten», sagt Aarthy Arulanantham.^[1]

Ihr Fazit ist bemerkenswert ehrlich: Das Restaurant sei zu gross für sie. Besser wäre ein kleines Bistro mit wenigen Sitzplätzen, einem gesunden Buffet am Mittag und einem starken Take-away-Angebot. Dazu der Wunsch, wieder Zeit für die Familie und für Ferien zu haben.

Ich habe genau diese Rechnung in Hamburg miterlebt. An der Langen Reihe in St. Georg gab es das Café Blanco, ein kleiner Laden mit einer Theke und einer Ecke zum Sitzen. Er lief so gut, dass der Gründer expandieren wollte. Der zweite Laden war gross, und die Rechnung ging nicht auf: Miete und Personal kosteten mehr, als die zusätzlichen Gäste brachten. Die kleine Fläche an der Langen Reihe warf deutlich mehr ab. Beim dritten Laden testete er deshalb bewusst klein: fast nur eine Theke, eine kleine Ecke zum Sitzen, alles vom Platz des Baristas aus zu bedienen und sauber zu halten. Danach setzte er nur noch auf die kleinen Läden.

Die Lehre gilt für jedes Lokal. Nicht die Zahl der Plätze entscheidet, sondern was jeder Quadratmeter nach Miete und Lohn übrig lässt.

Woran erkenne ich, dass mein Lokal zu gross ist?

Ein Lokal ist nicht zu gross, weil an einem Dienstag Tische leer bleiben. Es ist zu gross, wenn die Fläche und die Leute, die es braucht, um sie zu bespielen, dauerhaft mehr kosten, als die Gäste bringen. GastroSuisse beschreibt die typische Kostenstruktur so: Rund die Hälfte des Umsatzes geht an die Löhne, gut ein Viertel an den Wareneinkauf, ca. 15 Prozent an Finanz- und Anlagekosten wie die Miete und ca. 11 Prozent an allgemeine Betriebskosten wie Strom.^[2] Viel Luft bleibt da nicht.

Fünf Warnzeichen sprechen dafür, dass die Grösse nicht mehr passt:

1. Die Auslastung schwankt stark. Am Wochenende voll, unter der Woche halb leer, und die Fixkosten laufen jeden Tag.
2. Sie finden das Personal nicht, das die Fläche braucht. Wer Tische nicht bedienen kann, zahlt Miete für leere Plätze.
3. Die Wartezeiten steigen. Eine frische Küche mit wenigen Leuten schafft nur eine bestimmte Zahl Teller. Im Stadtkeller dauert ein Gericht 30 bis 40 Minuten.
4. Der Gästebereich wartet auf Investitionen. Wer zuerst in die Küche investieren musste, hat oft kein Geld mehr für den Raum.
5. Die Familie oder das Team zahlt mit Freizeit. Wenn nur Durchhalten den Betrieb trägt, stimmt das Modell nicht.

Wie rechne ich, ob ein kleineres Lokal mehr übrig lässt?

Die Frage ist nicht, ob Sie weniger Umsatz machen. Das werden Sie wahrscheinlich. Die Frage ist, ob nach Löhnen, Miete und Waren mehr übrig bleibt. Gehen Sie in drei Schritten vor:

1. Heutigen Break-even bestimmen. Tragen Sie Ihre Fixkosten pro Monat und den Anteil der Warenkosten in unseren Break-even-Rechner ein. Er zeigt, wie viel Umsatz und wie viele Gäste Sie pro Tag brauchen.
2. Das kleinere Szenario rechnen. Setzen Sie die Miete des neuen Lokals und das Personal ein, das Sie dort wirklich brauchen. Rechnen Sie Take-away mit dem reduzierten MWST-Satz von 2,6 Prozent statt 8,1 Prozent im Lokal, wenn die Abgrenzung sauber ist. Unser Beitrag zur MWST beim Take-away erklärt, worauf es ankommt.
3. Vergleichen, was am Ende bleibt. Liegt der neue Break-even deutlich tiefer und erreichen Sie ihn auch an schwachen Tagen, spricht viel für den Wechsel.

Was gehört in ein Konzept für ein kleineres Lokal?

Ein kleines Bistro funktioniert, wenn es weniger, aber das Richtige macht. Das Café an der Langen Reihe zeigt den Kern: Wenn ein einziger Arbeitsplatz Theke, Gäste und Sauberkeit im Blick hat, braucht es weniger Hände pro Franken Umsatz. Das Lunchbuffet des Stadtkellers zeigt die zweite Seite: Es senkt die Hemmschwelle für neue Gäste, die später mit Familie und Freunden wiederkommen. Im kleineren Lokal wird ein solcher Türöffner noch wichtiger, weil weniger Plätze den Spielraum für Fehlversuche verkleinern. Take-away braucht eine Karte, die sich gut transportieren lässt, und klare Abholzeiten, damit die Wartezeit kein Ärger wird.

Reden Sie früh mit dem Vermieter. Die Arulananthams pflegen einen offenen Kontakt mit dem früheren Pächter und heutigen Vermieter, der ihre Lage kennt. Ein vorzeitiger Auszug, eine Nachmieterlösung oder eine Teilfläche lassen sich nur im Gespräch finden. Wer nicht weiss, wo er anfangen soll, findet im Gastro-Navigator die passenden Rechner und Vorlagen.

Häufige Fragen

Wie viel Prozent des Umsatzes sollte die Miete ausmachen?

Eine feste Regel gibt es nicht. GastroSuisse nennt für Finanz- und Anlagekosten, zu denen die Miete gehört, rund 15 Prozent des Umsatzes. Liegt Ihre Miete allein deutlich darüber, lohnt ein genauer Blick.

Lohnt sich Take-away wegen der tieferen MWST?

Take-away ohne Konsum vor Ort unterliegt dem reduzierten Satz von 2,6 Prozent, im Lokal gilt 8,1 Prozent. Der Vorteil zählt aber nur, wenn die Abgrenzung sauber dokumentiert ist.

Verliere ich Stammgäste, wenn ich verkleinere?

Nicht zwingend. Wer Stammgäste früh informiert und ihr Lieblingsangebot behält, nimmt viele mit. Die Arulananthams berichten, dass gerade ihre Stammgäste sie zum Durchhalten ermutigen.

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