Wareneinsatz in der Gastronomie berechnen

Den Wareneinsatz berechnest du so. Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand ergibt den Warenverbrauch einer Periode. Teilst du diesen Betrag durch den Nettoumsatz ohne MWST und rechnest mal 100, erhältst du die Wareneinsatzquote in Prozent. Rechne Einkauf und Umsatz immer ohne Mehrwertsteuer, sonst wirkt deine Quote tiefer, als sie ist.

Die Quote ist eine der wichtigsten Zahlen für jeden Betrieb, vom Imbiss bis zur Sterneküche. Sie zeigt, ob deine Preise stimmen und ob in Küche und Lager Ware verloren geht.

Wie berechne ich den Wareneinsatz?

Du brauchst die Einkäufe aus deiner Buchhaltung und eine Inventur am Anfang und am Ende der Periode.

1. Anfangsbestand, also der Warenwert im Lager am ersten Tag der Periode.
2. Einkäufe der Periode, netto ohne MWST.
3. Endbestand, also der Warenwert im Lager am letzten Tag der Periode.

Wareneinsatz = Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand

Wareneinsatzquote = Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz mal 100

Ohne Inventur rechnest du nur mit den Einkäufen. Das ist ungenau, weil ein volles oder leeres Lager das Ergebnis verzerrt. Mach die Inventur deshalb immer am gleichen Stichtag und mit den gleichen Preisen.

Im Wareneinsatz steckt auch Ware, die das Lager verlässt, ohne verkauft zu werden. Dazu gehören Personalessen, Verderb und Bruch. Erfasse diese Posten separat. So siehst du, wie viel Ware tatsächlich auf den Tellern der Gäste landet.

Rechne ich den Wareneinsatz mit oder ohne MWST?

Ohne. Deine Kartenpreise enthalten die Mehrwertsteuer. Für Speisen und Getränke, die Gäste im Restaurant konsumieren, beträgt sie 8,1 %. Für Nahrungsmittel zum Mitnehmen oder zum Liefern gilt der reduzierte Satz von 2,6 %. Das gilt aber nur, wenn du den Verkauf zum Mitnehmen organisatorisch vom Restaurant trennst. Sonst gilt für den ganzen Umsatz 8,1 %.

Die MWST gibst du an den Staat weiter. Sie ist kein Umsatz für deinen Betrieb. Rechnest du den Wareneinsatz auf dem Bruttoumsatz, sieht die Quote besser aus, als sie ist.

Ein Beispiel zeigt den Unterschied. Ein Hauptgang kostet auf der Karte CHF 22.00. Die Ware dafür kostet dich CHF 6.00. Auf den Bruttopreis gerechnet ergibt das 27,3 %. Der Nettopreis beträgt aber nur CHF 20.35, nämlich CHF 22.00 geteilt durch 1,081. Die echte Quote liegt damit bei 29,5 %. Rechne auch die Einkäufe ohne MWST, damit beide Seiten vergleichbar sind.

Wie kalkuliere ich den Verkaufspreis aus dem Wareneinsatz?

1. Berechne die Warenkosten pro Portion aus deiner Rezeptur, netto ohne MWST.
2. Lege deine Ziel-Quote fest, zum Beispiel 30 %.
3. Teile die Warenkosten durch die Ziel-Quote. Das ergibt den Nettoverkaufspreis.
4. Rechne die MWST dazu. Für den Konsum im Restaurant multiplizierst du mit 1,081.
5. Runde auf einen sinnvollen Kartenpreis und prüfe die Quote nochmals.

Verkaufst du dasselbe Gericht zum Mitnehmen und trennst den Take-away organisatorisch vom Restaurant, rechnest du mit 2,6 % MWST. Aus dem Nettopreis von CHF 20.00 wird dann ein Bruttopreis von CHF 20.52. Der Nettoerlös bleibt gleich, nur die Steuer ist tiefer.

Durch 0,30 teilen ist dasselbe wie mal 3,33 rechnen. Diesen Wert nennt man Kalkulationsfaktor. Bei einer Ziel-Quote von 25 % beträgt er 4, bei 35 % rund 2,86.

Der Wareneinsatz deckt nur die Ware. Personal, Miete, Energie und Gewinn bezahlst du aus dem Rest. Prüfe deshalb zusätzlich, ob dein Preis auch diese Kosten trägt.

Welcher Wareneinsatz ist in der Gastronomie normal?

Einen gesetzlichen Richtwert gibt es nicht. Belegte Zahlen stammen von der Eidgenössischen Steuerverwaltung (ESTV). In einem Mehrwertsteuerfall, den das Bundesgericht 2016 entschied (Urteil 2C_311/2016), nannte sie Erfahrungszahlen aus den Büchern einer breiten Zahl von Betrieben. Der Materialanteil am Umsatz lag schweizweit bei rund 32 %.

Im beurteilten Fall lag der Materialanteil eines Restaurants bei rund 49 %. Die ESTV verglich das mit ihren Erfahrungszahlen und schätzte den Umsatz neu. Das Bundesgericht wies die Beschwerde ab. Ein Wareneinsatz weit über solchen Werten kann bei einer MWST-Kontrolle also Fragen auslösen.

Warum ist der Wareneinsatz bei Getränken anders als bei Speisen?

Viele Getränke lassen sich mit einem höheren Aufschlag verkaufen als Speisen. Im gleichen Fall rechnete die ESTV mit diesen Zuschlägen auf den Einkaufspreis. Daraus ergibt sich der jeweilige Wareneinsatz.

Ein Zuschlag von 185 % heisst, dass der Umsatz das 2,85-Fache des Einkaufs beträgt. Führe Küche und Getränke deshalb getrennt. Im Englischen spricht man von Food Cost und Beverage Cost. Eine gute Getränkequote kann sonst eine zu hohe Küchenquote verdecken.

Welche Fehler verfälschen den Wareneinsatz?

Viele Abweichungen entstehen in der Buchhaltung und gar nicht in der Küche. Prüfe deshalb zuerst diese Punkte.

• Die Inventur ist an einem anderen Tag oder mit anderen Preisen bewertet als im Vormonat.
• Eine Lieferung vom Monatsende ist im falschen Monat verbucht.
• Rabatte und Rückvergütungen von Lieferanten fehlen in den Einkäufen.
• Einkäufe für Reinigung, Büro oder den privaten Bedarf stecken im Warenkonto.
• Einkauf und Umsatz sind nicht beide netto ohne MWST erfasst.

Wie senke ich meinen Wareneinsatz?

• Schreibe für jedes Gericht eine Rezeptur mit Grammaturen und aktuellen Einkaufspreisen.
• Passe die Rezepturen an, sobald Lieferanten ihre Preise ändern.
• Mach die Inventur jeden Monat am gleichen Stichtag.
• Erfasse Verderb, Bruch und Personalessen separat.
• Prüfe regelmässig die Portionengrössen am Pass.
• Vergleiche die Quote pro Gericht. Überarbeite Gerichte, die viel Ware brauchen und wenig einbringen.

Häufige Fragen