Jedes Restaurant in der Schweiz muss sich selbst kontrollieren. Das verlangt Art. 26 des Lebensmittelgesetzes (LMG). Du hältst schriftlich fest, wie du Hygiene, Temperaturen, Reinigung und Rückverfolgbarkeit sicherstellst, und setzt das im Alltag um. Die kantonale Lebensmittelkontrolle prüft, ob dein Konzept existiert und ob es funktioniert.
Was heisst Selbstkontrolle im Restaurant?
Art. 26 LMG richtet sich an alle, die Lebensmittel herstellen, behandeln, lagern, transportieren oder in Verkehr bringen. Sie müssen dafür sorgen, dass die gesetzlichen Anforderungen eingehalten werden, und sind «zur Selbstkontrolle verpflichtet». Die amtliche Kontrolle entbindet dich nicht davon. Für Kleinstbetriebe sieht das Gesetz eine erleichterte Selbstkontrolle und eine erleichterte schriftliche Dokumentation vor.
Ein Selbstkontrollkonzept umfasst laut der Lebensmittelkontrolle des Kantons Aargau diese Elemente.
- Gute Hygienepraxis, inklusive Schutz vor Täuschung
- HACCP oder die Grundsätze davon
- Probenahme und Analyse
- Rückverfolgbarkeit
- Rücknahme und Rückruf
- Dokumentation
Das Konzept muss schriftlich vorliegen und auf deinen Betrieb angepasst sein. Eine fremde Vorlage musst du an deine Abläufe anpassen.
Was ist HACCP und brauche ich ein eigenes Konzept?
HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Du suchst die Stellen in deinen Abläufen, an denen Gefahren für die Gäste entstehen, und legst fest, wie du sie kontrollierst. Typische Punkte sind Wareneingang, Kühlung, Garen, Heisshalten und Abkühlen.
Du hast zwei Wege. Entweder erarbeitest du ein eigenes HACCP-Konzept. Oder du wendest die Branchenleitlinie an, die das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) genehmigt hat. Für das Gastgewerbe ist das die «Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG). Herausgeber sind GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse und der Schweizer Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Das BLV hat sie am 21. September 2018 genehmigt. Arbeitest du ohne eigenes HACCP-Konzept, ist die Anwendung der genehmigten Leitlinie vorgeschrieben.
Wer im Betrieb das HACCP-Konzept entwickelt oder anwendet, muss dafür angemessen geschult sein (Art. 22 Hygieneverordnung).
Welche Erleichterungen gelten für kleine Betriebe?
Als Kleinstbetrieb gilt laut BLV ein Betrieb mit bis zu neun Mitarbeitenden. Die schriftliche Dokumentation muss der Art und Grösse des Betriebs angemessen sein. Die GVG ordnet Betriebe mit weniger als 50 Mahlzeiten pro Service und weniger als neun Vollzeitstellen der Kategorie «sehr klein» zu. Beispiele sind kleine Restaurants, Bars, Cafés, Tea-Rooms, Imbissstände und Take-aways.
Welche Temperaturen schreibt die Hygieneverordnung vor?
Die Hygieneverordnung des EDI (HyV) verlangt, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird (Art. 24). Für viele Lebensmittel nennt sie keine feste Zahl. Konkrete Werte gibt es unter anderem für Tiefkühlware und Fisch. Die übrigen Richtwerte stehen in der Branchenleitlinie GVG.
| Bereich | Wert | Grundlage |
|---|---|---|
| Tiefgefrorene Lebensmittel | minus 18 °C oder kälter, Randschichten höchstens minus 15 °C | HyV Art. 25 Abs. 3 |
| Frischer Fisch, Lagerung | höchstens 2 °C | HyV Art. 44 Abs. 1 |
| Fisch für Rohverzehr, Parasiten abtöten | minus 20 °C während 24 Stunden | HyV Art. 42 Abs. 2, GVG |
| Hackfleisch | Anlieferung unter 2 °C, Lagerung höchstens 5 °C | GVG |
| Verderbliche Speisen in der Auslage | höchstens 5 °C | GVG |
| Garen und Aufwärmen | Kerntemperatur mindestens 70 °C während 2 Minuten | GVG |
| Heisshalten | mindestens 65 °C, höchstens 3 Stunden | GVG |
| Abkühlen | von 65 °C auf unter 5 °C innert 90 Minuten | GVG |
| Frittieröl | höchstens 175 °C | GVG |
Gekochte Speisen müssen rasch abgekühlt werden. Beim Heisshalten musst du verhindern, dass sich schädliche Keime vermehren (HyV Art. 27). Ausnahmen wie rosa gebratenes Fleisch sind bei der Kerntemperatur zulässig.
Was muss ich dokumentieren?
Die GVG nennt diese Aufzeichnungen.
- Lagertemperaturen kontrollieren und aufschreiben
- Kerntemperaturen beim Heisshalten stichprobenweise messen und festlegen, was bei Abweichungen geschieht
- Lieferscheine mindestens ein Jahr oder bis zur nächsten amtlichen Kontrolle aufbewahren
- Reinigungspläne mit dem Visum der Person führen, die gereinigt hat
- Schulungen des Personals festhalten
Kühlvitrinen brauchen eine Temperaturanzeige. Dein Personal muss in Lebensmittelhygiene geschult sein (HyV Art. 22). Mitarbeitende müssen Krankheiten, die über Lebensmittel übertragbar sind, sofort melden (HyV Art. 21).
Wie funktioniert die Rückverfolgbarkeit?
Nach Art. 83 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) musst du der Behörde Auskunft geben können, von wem du deine Produkte bezogen hast und an wen du sie geliefert hast. Ausgenommen ist die direkte Abgabe an Konsumentinnen und Konsumenten. Ein Restaurant muss also vor allem seine Lieferanten belegen können. Die Informationen musst du so lange bereithalten, bis man annehmen kann, dass das Produkt konsumiert ist.
In der Praxis helfen geordnete Lieferscheine und Rechnungen. Lieferst du an andere Betriebe, etwa als Catering oder Zentralküche, musst du auch die Abnehmer belegen können.
Was prüft die kantonale Lebensmittelkontrolle?
Im Kanton Zürich inspiziert das Lebensmittelinspektorat Restaurants, Kantinen und Imbissstände regelmässig und nimmt risikobasiert Proben. Im Kanton Freiburg prüft die Behörde unter anderem die chemische und mikrobiologische Zusammensetzung von Lebensmitteln, ihre physikalischen und sensorischen Eigenschaften sowie Kennzeichnung und Werbung. Bei Inspektionen geht es auch darum, ob dein Selbstkontrollkonzept vorhanden ist und im Betrieb umgesetzt wird.
Das Kantonale Labor Zürich nahm 2024 Proben in 471 Gastrobetrieben. 362 Betriebe oder 77 % hatten ein genügendes Resultat. Die Keimzahlen werden an Grenzwerten gemessen, die die Branche festgelegt und der Bund genehmigt hat. Wer einen Grenzwert überschreitet, erhält eine Beanstandung und wird nachkontrolliert. Stark belastete Lebensmittel gelten als verdorben und dürfen nicht mehr abgegeben werden. Mögliche Massnahmen sind eine tagesfrische Produktion, eine kleinere Karte oder eine Hygieneschulung.
Wie bereite ich mich auf eine Kontrolle vor?
Eine Inspektion kommt meist unangemeldet. Halte deshalb diese Unterlagen und Punkte jederzeit bereit.
- Das schriftliche Selbstkontrollkonzept oder die angewendete GVG mit deinen betrieblichen Ergänzungen
- Die aktuellen Temperaturlisten von Kühl- und Tiefkühlgeräten
- Reinigungspläne mit Visum
- Lieferscheine und Rechnungen geordnet nach Datum
- Nachweise über die Hygieneschulung des Personals
- Beschriftete Behälter mit Herstell- oder Ablaufdatum für selbst hergestellte Speisen
Vor der Eröffnung meldest du deinen Betrieb nach Art. 20 LGV bei der kantonalen Vollzugsbehörde. Auch wichtige Änderungen im Betrieb musst du melden.
Häufige Fragen
Muss jedes Restaurant ein HACCP-Konzept haben?
Jedes Restaurant braucht eine schriftliche Selbstkontrolle mit HACCP oder dessen Grundsätzen. Statt eines eigenen Konzepts kannst du die vom BLV genehmigte Branchenleitlinie GVG anwenden.
Wie kalt muss ein Kühlschrank im Restaurant sein?
Die Hygieneverordnung nennt dafür keinen allgemeinen Wert. Die Branchenleitlinie GVG sieht für verderbliche Speisen in der Auslage und für Hackfleisch höchstens 5 °C vor.
Wie lange muss ich Lieferscheine aufbewahren?
Laut GVG mindestens ein Jahr oder bis zur nächsten amtlichen Kontrolle.
Was ist die GVG?
Die Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe von GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse und dem Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Das BLV hat sie 2018 genehmigt.
Wie heiss muss ich Speisen warmhalten?
Laut GVG mit einer Kerntemperatur von mindestens 65 °C und höchstens drei Stunden lang.
Quellen
- Lebensmittelgesetz (LMG) Art. 26 Selbstkontrolle: www.droit-bilingue.ch/de-en/8/81/817.0-26-29.html
- Hygieneverordnung des EDI (HyV, SR 817.024.1): lexfind.ch/tolv/205800/de
- GastroSuisse, hotelleriesuisse, CafetierSuisse, SVG: Leitlinie Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe (GVG): hotelleriesuisse.ch/de/leistungen-und-support/recht/weitere-rechtsthemen/lebensmittelsicherheit/download-D4D4F7CE-6FC6-4A46-A665-482272888631.secure
- BLV: Erleichterte Selbstkontrolle (Präsentation 2017): cdn.zg.ch/dam/jcr:92d797e0-88c8-4c01-96ae-63826b4b147a/2.%20Erleichterte%20Selbstkontrolle_BLV.pdf
- Kanton Aargau: Pflicht zur Selbstkontrolle: www.ag.ch/de/verwaltung/dgs/verbraucherschutz/lebensmittel/selbstkontrollkonzept
- LGV Art. 83 Rückverfolgbarkeit: justement.ch/de/doc/act/ch/817_02/chap_4/sec_6/art_83
- Kanton Freiburg: Die Lebensmittelkontrolle: www.fr.ch/de/articles/11188
- Kanton Zürich: Hygiene in Zürichs Gastrobetrieben (24.04.2025): www.zh.ch/de/news-uebersicht/mitteilungen/2025/gesundheit/lebensmittel/hygiene-in-zuerichs-gastrobetrieben--ein-blick-hinter-die-kuliss.html
Stand 19.10.2026. Dieser Beitrag ersetzt keine Rechts- oder Steuerberatung.