Food Waste in der Gastronomie: So sparst du Geld

Food Waste in der Gastronomie senkst du am wirksamsten in drei Schritten: messen, Mengen und Portionen anpassen, Team und Gäste einbeziehen. Genau diese drei Massnahmen sind für alle Gastronomiebetriebe Pflicht, die die Branchenvereinbarung des Bundes unterzeichnet haben. Es lohnt sich auch finanziell. Ein Kilogramm vermeidbarer Lebensmittelabfall kostet einen Betrieb laut Kanton Zürich im Schnitt rund 24 Franken. Mit Messen und gezielten Massnahmen lassen sich laut Kanton 30 bis 60 % davon vermeiden.

Wie viel Food Waste entsteht in der Schweizer Gastronomie?

In der Schweiz gehen laut Bundesamt für Umwelt (BAFU) jedes Jahr rund 2,8 Millionen Tonnen Lebensmittel verloren. Das ist rund ein Drittel der essbaren Lebensmittel und entspricht etwa 310 Kilogramm vermeidbaren Verlusten pro Person und Jahr. Auf die Gastronomie entfallen laut foodwaste.ch, gestützt auf ZHAW und BAFU, rund 7 % der Verluste. Rechnerisch sind das rund 200’000 Tonnen pro Jahr.

Allein die Zürcher Gastronomie verursacht laut Kanton Zürich fast 40’000 Tonnen pro Jahr. Das entspricht rund 14 % der Umweltbelastung durch Lebensmittelverluste.

Das Monitoring von ZHAW und BAFU schätzte für 2017 rund 127 Gramm Verluste pro Hauptmahlzeit. Die elf Unternehmen, die in den Jahren 2023 und 2024 gemessen haben, kamen auf 66 Gramm, also rund die Hälfte. Sie decken aber nur 5 bis 7 % des Marktes ab. Für die ganze Branche schätzt der Zwischenstandsbericht den Rückgang auf 4 bis 14 %.

Was ist der Aktionsplan gegen die Lebensmittelverschwendung?

Der Bundesrat hat den Aktionsplan am 6. April 2022 verabschiedet. Das Ziel: Die vermeidbaren Lebensmittelverluste sollen bis 2030 gegenüber 2017 halbiert werden. Das entspricht dem UNO-Nachhaltigkeitsziel 12.3. Die erste Phase von 2022 bis 2025 umfasste 7 Massnahmen der Wirtschaft, 5 der öffentlichen Hand und 2 im Bereich Information und Bildung.

Die Zwischenbilanz ist ernüchternd. Von 2017 bis 2024 sanken die Verluste nur um rund 5 %. Den Richtwert von minus 25 % für 2025 hat die Schweiz verfehlt. Am 6. Mai 2026 hat der Bundesrat den Zwischenbericht verabschiedet und für die nächste Phase drei Schwerpunkte gesetzt: mehr Akteure einbinden, die Datengrundlagen verbessern und die Haushalte sensibilisieren. Für die Gastronomie hält er fest, dass die Betriebe, die messen, ihre Verluste stark gesenkt haben. Der nächste Bericht zur Zielerreichung folgt 2028.

Was regelt die Branchenvereinbarung gegen Food Waste?

Die branchenübergreifende Vereinbarung wurde am 12. Mai 2022 unterzeichnet. Laut Bundesrat beteiligen sich heute 37 Unternehmen und Organisationen, darunter Verbände und Firmen aus Gastronomie und Hotellerie. Sie verpflichten sich, ihre vermeidbaren Verluste bis 2030 zu halbieren, messbare Ziele zu setzen und jährlich Bericht zu erstatten. Die Teilnahme ist freiwillig.

Für die Gastronomie gilt der Leitfaden Gastronomie, den der Verein United Against Waste im Auftrag des BAFU und mit der ZHAW erarbeitet hat (Stand Januar 2026). Er definiert Messung, Berichterstattung und Richtwerte pro Betriebsart:

Alle Werte gelten in Gramm pro Hauptmahlzeit. Eine Hauptmahlzeit entspricht im Leitfaden 450 Gramm.

Wie misst du Food Waste im eigenen Betrieb?

Der Leitfaden verlangt eine Messung über mindestens vier aufeinanderfolgende Wochen pro Jahr. Du wägst die Verluste in Kilogramm und rechnest sie aufs Jahr hoch. Wähle einen Zeitraum mit durchschnittlichem Betrieb, der Saison, Feiertage und Auslastung berücksichtigt. Erfasse mindestens diese Kategorien:

• Küche und Lager: Überproduktion, Buffetreste, abgelaufene oder verdorbene Ware
• Beim Gast: Tellerrücklauf und nicht gegessenes Brot
• Rüstabfälle: getrennt nach vermeidbar und unvermeidbar

Vermeidbar ist alles Essbare, laut Leitfaden zum Beispiel auch Kartoffelschalen oder ganze Kohlblätter. Unvermeidbar sind etwa Knochen, Gräten, Eierschalen oder Kaffeesatz. Teile die Kilos anschliessend durch die Zahl der verkauften Hauptmahlzeiten. Diese Zahl liefert dir dein Kassensystem. So erhältst du deine Kennzahl in Gramm pro Hauptmahlzeit und kannst sie mit den Richtwerten vergleichen. Das BAFU stellt dafür ein Erhebungsformular als Excel-Datei bereit.

Welche Massnahmen gegen Food Waste wirken am besten?

Der Leitfaden listet 25 Massnahmen. Vorbeugen hat Vorrang vor Verwerten. Pflicht für alle Unterzeichner sind drei: Verluste messen, das Team jährlich schulen und die Gäste informieren. Dazu kommen zum Beispiel diese:

• Mengen genauer planen, etwa mit den Verkaufszahlen aus der Kasse
• Die Karte mit einer Renner-Penner-Analyse überprüfen und verkleinern
• Buffets reduzieren
• Kleinere Portionen oder kleinere Teller anbieten
• Nachservice statt grosser Portionen
• Brot nur auf Wunsch servieren
• Ware vor dem Verbrauchsdatum einfrieren

Was trotzdem übrig bleibt, kannst du an Mitarbeitende oder Gäste abgeben, an gemeinnützige Organisationen wie die Schweizer Tafel spenden oder über Plattformen für Überschüsse verkaufen.

Was darfst du mit Speiseresten nicht machen?

Speisereste aus Gastrobetrieben dürfen in der Schweiz seit dem 1. Juli 2011 nicht mehr an Nutztiere verfüttert werden. Grund ist die Gefahr von Tierseuchen wie der Maul- und Klauenseuche oder der Schweinepest. Rechtsgrundlage ist die Verordnung über tierische Nebenprodukte (VTNP). Laut Merkblatt des Kantons Aargau gehören gewerbliche Speisereste in eine Vergärungsanlage (Biogas) oder in die Kehrichtverbrennung. Verboten sind unter anderem die Entsorgung über die Kanalisation, das Kompostieren und die öffentliche Grüngutsammlung. Im Aargau musst du die Entsorgung zudem dem kantonalen Veterinärdienst melden.

Rechenbeispiel: Was spart weniger Food Waste in Franken?

Nehmen wir ein Restaurant mit 80 Hauptmahlzeiten pro Tag und 300 Öffnungstagen. Das ergibt 24’000 Hauptmahlzeiten im Jahr. Angenommen, die Messung ergibt 100 Gramm vermeidbare Verluste pro Hauptmahlzeit. Als Kostenansatz dienen die rund 24 Franken pro Kilogramm aus der Mitteilung des Kantons Zürich.

Die 100 Gramm sind eine Annahme, die 24 Franken ein Durchschnitt. Setze deine eigenen Messwerte und Kosten ein. Die Rechnung zeigt trotzdem die Grössenordnung: Schon bei einem kleinen Betrieb geht es um einen fünfstelligen Betrag pro Jahr.

So startest du in vier Wochen

1. Stelle in Küche, Ausgabe und Abwasch je einen beschrifteten Behälter auf.
2. Wäge vier Wochen lang täglich und trage die Werte in eine Liste ein.
3. Teile die Kilos durch die Hauptmahlzeiten aus der Kasse.
4. Wähle zwei bis drei Massnahmen für die grösste Kategorie.
5. Miss nach rund einem Jahr erneut und vergleiche.

Häufige Fragen