Fleisch und Fisch: So deklarierst du die Herkunft

Als Restaurant musst du die Herkunft von Fleisch und Fisch immer schriftlich angeben. Das verlangen Art. 39 Abs. 2 der Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) und Art. 5 der Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel (LIV). Die Angabe gehört auf die Speisekarte oder auf ein Plakat. Massgebend ist das Land, in dem das Tier aufgezogen wurde. Bei Fisch aus dem Meer nennst du das Fanggebiet.

Die Regel gilt für Lebensmittel, die offen, also nicht vorverpackt, abgegeben werden. Das ist in Restaurants, Hotels, Imbissen, Kantinen und Spitälern der Normalfall. Die LGV zählt all diese Einrichtungen zu den Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung (Art. 2 Abs. 1 Ziff. 5 LGV).

Für welches Fleisch muss die Herkunft auf die Karte?

Art. 5 Abs. 1 Bst. a LIV verweist auf die Tierkategorien der Verordnung des EDI über Lebensmittel tierischer Herkunft (VLtH). Die Pflicht gilt für das Fleisch dieser Tiere, ganz oder in Stücken, frisch oder verarbeitet:

• Als Haustiere gehaltene Huftiere aus den Familien der Rinder, Hirsche, Kamele, Schweine und Pferde (Art. 2 Bst. a VLtH)
• Hausgeflügel, also Hühner, Truten, Perlhühner, Gänse, Enten, Tauben und Zuchtwachteln (Bst. d)
• Laufvögel wie Strausse (Bst. e)

Dazu kommt Fisch, ganz, filetiert oder in Stücken, frisch oder verarbeitet. Die Pflicht trifft also nicht nur das Entrecôte, sondern auch das Geschnetzelte, das Wiener Schnitzel und die Fischknusperli.

Welches Land gilt als Herkunft von Fleisch und Fisch?

Für Fleisch zählt das Land, in dem das Tier aufgezogen worden ist, den grössten Teil seines Gewichts zugelegt oder den grössten Teil seines Lebens verbracht hat (Art. 5 Abs. 1 Bst. b Ziff. 1 LIV). Wo das Tier geschlachtet oder das Fleisch verarbeitet wurde, ist für diese Angabe nicht entscheidend.

Für Fisch aus dem Meer gibst du das Fanggebiet nach Anhang 4 LIV an. Der Anhang listet 21 Gebiete, etwa Nordostatlantik, Ostsee, Mittelmeer oder Nordostpazifik. Bei anderem Fisch nennst du das Land. Ob ein Fisch aus Aquakultur stammt und wie er gefangen wurde, musst du laut Merkblatt des Kantons Graubünden nur mündlich erklären können.

Wie schreibe ich die Herkunft richtig auf die Speisekarte?

Die kantonalen Merkblätter setzen das Herkunftsland in Klammern direkt hinter das Fleisch oder den Fisch. Diese Formulierungen stammen aus den Merkblättern der Kantone Aargau und Basel-Stadt:

Die Fussnoten lauten «Kann mit hormonellen Leistungsförderern erzeugt worden sein» und «Kann mit nichthormonellen Leistungsförderern, wie Antibiotika, erzeugt worden sein». Sie stützen sich auf die Landwirtschaftliche Deklarationsverordnung (LDV). Für Produkte ausschliesslich aus der Schweiz brauchst du sie nicht. Ausgenommen sind laut den Merkblättern auch Produkte aus Ländern oder von zertifizierten Produzenten im Ausland, für die gleichwertige Verbote gelten. Die Liste dazu führt das Bundesamt für Landwirtschaft (BLW).

Statt des ausgeschriebenen Landes erlaubt die LIV auch den zweistelligen ISO-Code, etwa CH (Art. 15 Abs. 7 LIV). Für Gäste ist das ausgeschriebene Land verständlicher.

Was gilt, wenn die Herkunft wechselt?

Die Angaben müssen zum Zeitpunkt des Angebots vorliegen und stimmen (Art. 5 Abs. 3 LIV). Wechselt dein Lieferant oder die Herkunft, passt du die Angabe an, bevor du das Gericht wieder servierst. Das Merkblatt des Kantons Graubünden zeigt in seinem Beispiel auch mehrere Länder für ein Produkt, getrennt durch Schrägstriche. Für Mischprodukte wie Hackfleisch oder Wurst aus mehreren Ländern klärst du die Formulierung am besten mit deiner kantonalen Lebensmittelkontrolle.

In der Praxis hilft es, Fleisch und Fisch mit wechselnder Herkunft auf der Tageskarte, einer Kreidetafel oder einem Plakat zu deklarieren. So musst du nicht bei jeder Lieferung die ganze Karte neu drucken. Die Merkblätter der Kantone Aargau und Basel-Stadt raten zudem, bei den Lieferanten die nötigen Bestätigungen einzuholen, etwa zu den Produktionsmethoden.

Welche Ausnahmen gibt es bei der Herkunftsdeklaration?

Keine schriftliche Herkunftsangabe brauchst du laut den Merkblättern der Kantone Aargau und Basel-Stadt bei:

• Wild
• Hauskaninchen
• Zuchtreptilien und Fröschen
• Krebstieren wie Crevetten
• Weichtieren wie Muscheln

Für Kaninchenfleisch kann trotzdem der Hinweis «Aus in der Schweiz nicht zugelassener Haltungsform» nötig sein. Für Fisch gibt es keine Ausnahme. Anders als bei Allergenen reicht bei Fleisch und Fisch eine mündliche Auskunft nie. Allergene darfst du mündlich erklären, wenn ein gut sichtbarer schriftlicher Hinweis darauf aufmerksam macht und das Personal die Information schriftlich hat oder eine fachkundige Person sofort Auskunft gibt (Art. 5 Abs. 1 Bst. d LIV).

Was muss sonst noch schriftlich auf die Karte?

Art. 39 Abs. 2 LGV nennt neben der Herkunft von Fleisch und Fisch weitere Angaben, die du immer schriftlich machen musst:

• Den Einsatz von Gentechnik oder bestimmten technologischen Verfahren bei der Herstellung
• Angaben nach der Landwirtschaftlichen Deklarationsverordnung, etwa zu Leistungsförderern oder zu Eiern aus in der Schweiz nicht zugelassener Käfighaltung
• Das Produktionsland von Brot und Feinbackwaren, ausser bei Dauerbackwaren

Bei Eiern gilt der Hinweis laut Merkblatt Basel-Stadt nur, wenn das Ei erkennbar ist, also etwa beim Spiegelei, beim Frühstücksei oder bei der Omelette. Bei Brot aus tiefgekühlten Teiglingen zählt das Land, in dem der Teigling hergestellt wurde.

Wer kontrolliert die Herkunftsangaben im Restaurant?

Die Kantone vollziehen das Lebensmittelrecht und sorgen für die Kontrolle der Lebensmittel im Inland (Art. 47 LMG). Zuständig ist das kantonale Lebensmittelinspektorat, etwa das Kantonale Laboratorium Basel-Stadt oder das Amt für Verbraucherschutz im Aargau. Wer falsch oder gar nicht deklariert, verstösst gegen die Vorschriften zur Kennzeichnung und zum Täuschungsschutz.

Art. 64 LMG sieht dafür bei Vorsatz Bussen bis 40’000 Franken vor. Handelst du gewerbsmässig oder um dich zu bereichern, steigt die Obergrenze auf 80’000 Franken. Bei Fahrlässigkeit beträgt die Busse bis 20’000 Franken.

Checkliste für deine Speisekarte

1. Liste alle Gerichte mit Fleisch und Fisch auf.
2. Prüfe auf Lieferschein oder Etikett, woher jedes Tier stammt.
3. Schreibe das Land oder bei Meerfisch das Fanggebiet in Klammern hinter die Zutat.
4. Ergänze nötige Fussnoten zu Leistungsförderern, Haltungsform oder Käfigeiern.
5. Lege fest, wer die Angaben bei einem Lieferantenwechsel anpasst.
6. Bewahre Lieferscheine und Lieferantenbestätigungen geordnet auf.

Häufige Fragen